Comment j’ai dégusté la meilleure tempura de Tokyo

 La tempura est un classique de la cuisine japonaise (non la cuisine japonaise ne se limite pas aux sushis…). Ce sont des petits beignets frits, certainement venus du Portugal avec les missionnaires jésuites, constitués d’une pâte à frire dans laquelle sont trempés poissons blancs, fruits de mer ou légumes. Un vrai délice que je vous emmène découvrir grâce à cette adresse coup de cœur au milieu des ruelles du quartier de Ginza à Tokyo: Tempura Masa

Ginza le royaume de la tempura

J’ai habité 7 ans à Tokyo, je m’étais souvent dit qu’il fallait que j’essaie un restaurant de tempura à Ginza. Pourquoi Ginza ? Parce que c’est à Ginza que l’on trouve la meilleure tempura du Japon, une tempura qui ne soit pas une friture grasse mais qui est si légère et aérienne que l’on imagine même pas qu’elle soit trempée dans de l’huile ! Un régal et un art pour les cuisiniers japonais… un art dont on paie le prix, une vraie petite folie en fait…

Et puis j’avais quitté le Japon et ce n’est que par une pluvieuse semaine de Juin, de retour pour quelques jours à Tokyo, que j’ai décidé de sauter le pas. Me voilà enfin chez Tempura Masa.

Le restaurant est difficile à trouver : une simple porte en bois cachée par un tissu avec le nom du restaurant en japonais écrit dessus. Une fois entrée, je me trouve dans une pièce avec 9 sièges, un comptoir et la cuisine derrière … tout le monde peut voir le maitre en action ! Je commence à discuter avec mon japonais de survie… et là j’apprends que le chef a vécu 6 ans en France en tant que chef cuisiner de l’ambassade du Japon à Paris où il a servi des tempuras à un autre français « légèrement » plus connu que moi: Jacques Chirac!

 Jacques Chirac il aime bien les Japonais, les autres ils aiment pas les Japonais » (signé Maitre es Tempura)

Les secrets d’une bonne tempura

La glace est rompue et je peux assouvir ma curiosité dans un mélange tout d’abord japonais-anglo-français qui a vite tourné au japonais tout court… Chef Yamada rêvait donc depuis toujours d’ouvrir un restaurant de tempura à Ginza. Il a franchi le pas en rentrant de France, avec succès car il fête son cinquième anniversaire. Il m’a d’ailleurs déclaré que les meilleurs restaurants au monde n’étaient pas à Paris, New York ou quelques autres destinations mais bien dans le quartier de Ginza à Tokyo… j’ai bien essaye d’argumenter qu’en France on avait quand même de quoi faire de l’ombre à Ginza, il n’en a pas démordu !

Cela fait plus de 20 ans que je m’entraine à cet art, je commence donc à le maitriser

Beignets de poissons, de crevettes, d’asperge, d’oignons, de champignons shikake, d’aubergine…entrecoupés de petites salades et sashimis magnifiquement décorés par l’assistante du maitre es tempura, se succèdent… Yamada m’explique que les légumes (sauf la patate douce) doivent êtres trempés dans un mélange de sauce soja et de daikon rapé alors que je dois mettre un peu de sel sur les poissons avec éventuellement une pointe de citron dessus… La tempura est incroyablement légère et les ingrédients fondants, moi qui n’aime pas trop le poulpe par exemple le dévore en quelques secondes. Complètement séduite je lui demande sa recette magique pour rendre la friture si légère (on sait jamais s’il me prenait des envies de tempura à la maison) … et bien je n’ai pas percé son secret car il m’a juste répondu «  Cela fait plus de 20 ans que je m’entraine à cet art, je commence donc à le maitriser », une réponse très japonaise ! J’ai seulement appris qu’il fallait utiliser une pâte plus épaisse pour les légumes et plus fine pour les poissons… et c’est tout !

J’ai eu un petit aperçu ce jour-là de ce qu’est la haute cuisine japonaise : fine et raffinée dans sa simplicité et demandant des années d’entrainement… Je suis sortie du restaurant fort repue et très contente d’avoir enfin expérimenté l’art de la tempura japonaise, il était temps pour moi d’affronter la saison des pluies pour rentrer chez moi !

Toutes les informations pratiques pour Tempura Masa

Le restaurant est minuscule, il faut donc mieux réserver. Tempura Masa est ouvert tous les jours sauf le dimanche. Le midi les prix sont un peu plus doux que le soir ce qui est intéressant.

Le chef parle un peu français et anglais ce qui vous permettra de vous débrouiller, chose importante au Japon. Ne vous attendez pas pour autant à avoir une conversation très approfondie avec le chef si vous ne parlez pas japonais.

Les menus ne sont pas donnés… je vous avais prévenu c’est de l’art… compter entre 5000 et 12000 Yen (35 à 90 euros) pour le déjeuner et entre 11000 et 17000 (80 et 120 euros) pour le diner. Ces prix sont la norme dans les restaurants de tempura de ce standing à Ginza.

Je suis sure que si vous avez lu cet article jusqu’à la fin, vous rêvez désormais de vous rendre à Tempura Masa, voici donc la carte indispensable avec les directions pour le taxi et la photo de l’entrée histoire de ne pas tourner en rond dans les ruelles de Ginza! Bon appétit!

Connaissez-vous la tempura? Vous aimez? Selon vous les meilleurs restaurants au monde sont-ils à Ginza ?